食品の衛生的な管理及び食中毒予防について

食のプロフェッショナルとして衛生管理についても現場の即戦力となるために、
食中毒予防の「知識」と共に、日頃から「意識」をする事を身につけます。

中川学園では、常に食品の衛生的な管理及び食中毒予防を行っています。

食品の衛生的な管理

中川学園では、様々な危害発生防止の為に、衛生管理計画を作成し、積極的に取り組んでいます。
衛生管理に常に細心の注意を払い、各工程に積極的に衛生設備導入を図っています。
定期的な自主検査の実施、衛生講習会による意識の向上など、「安心・安全」につながる様々な取り組みを実施しております。

  • ・健康管理

    家族を含めた健康チェック
    手指の傷はないか
    体調確認

  • ・施設

    食材を置く台は検品の前に洗浄、消毒されているか
    段ボールが持ち込まれていないか
    冷蔵庫および、調理場内の温度は適正に管理されているか
    使用水の点検(色、におい、濁り)はしたか など

  • ・身だしなみ

    身だしなみは整っているか

  • ・施設

    食材を置く台は検品の前に洗浄、消毒されているか
    段ボールが持ち込まれていないか
    冷蔵庫および、調理場内の温度は適正に管理されているか
    使用水の点検(色、におい、濁り)はしたか など

  • ・器具

    容器や調理器具は洗浄、消毒をしてあるか
    所定の場所に準備し、適当な数が用意してあるか など

  • ・食品

    鮮度(変色、異臭の有無)は大丈夫か
    食材は賞味期限内であるか
    冷蔵品の表面温度は適正であるか
    異物(虫、髪の毛、ゴミ等)混入はないか など

  • ・仕込み

    冷蔵・冷凍品の検品(計量)後の食材は速やかに処理されているか
    包丁、まな板は肉・魚、野菜、調理済み食品等の用途別に使い分けているか
    生食する食材のそばで生肉や魚の下処理をしていないか
    火入れをした時の芯温は適正であるか
    火入れをした食材は速やかに冷まし芯温を確認してから保存しているか
    仕込み終了後、各台及び 冷凍・冷蔵庫の洗浄、拭き上げ消毒をしているか など

  • ・清掃

    食器や器具の洗浄・殺菌をしているか
    食器や器具を所定の場所に返却しているか
    調理器具は使用後、分解、洗浄、消毒を行っているか
    床流しをしているか
    生ごみ等の処理は適正に行っているか
    実習台、冷蔵庫、壁(床から1メートルの部分)は清掃、消毒を行っているか など

通常入室点検

通常入室点検
手洗い

手洗い
消毒拭き上げ

消毒拭き上げ
入室消毒マット

入室消毒マット
魚肉用まな板

魚肉用まな板
各実習台手洗いセット

各実習台手洗いセット

生徒だけでなく教員も日頃より「衛生」「食中毒」の講習を行います。

集団実習
入室点検
集団実習入室点検
集団実習入室点検
集団実習入室点検

食中毒に対しての取り組み

菌を入れない・菌を増やさない・菌を死滅させる

上記の食中毒予防3原則に従って、下記のような取り組みを行っています

清潔
菌を入れない

手指や調理器具などは常に清潔に保ち、菌を寄せ付けない調理環境づくりが大切です。調理場への段ボールの持ち込み禁止や、使用水の点検を行うことにより菌の侵入を防いでいます。
ユニフォームへの着替えや、食材の適正な保管のルールを作っています。

迅速・冷却
菌を増やさない

冷蔵・冷凍は購入後すばやく行い、作ったものは速やかに食べます。
菌に増殖する時間を与えないことが大切です。
調理を行う前の健康・服装のチェックや、マスク・手袋の着用、時間や温度管理などを行っています。

消毒・加熱
菌を死滅させる

加熱できる食品は十分火を通します。そして冷蔵・冷凍の必要なものは、わずかな時間でも冷蔵(凍)庫に保存します。また、まな板や調理器具類、ふきん等は加熱するか、アルコールなどの殺菌剤を用いて殺菌しています。
手洗い消毒の徹底、野菜や魚介類、肉類の中心温度の管理、調理器具や調理場の消毒を行っています。